Boron innen és túl – Mi lesz veled magyar borászat?

1986 januárja óta dolgozom, de talán azt is mondhatom, hogy élek a magyar borászatban. Ez alatt a
közel negyven év alatt hihetetlen változások történtek. De szűkítsük az időszakot az utolsó 25 évre.
Ezzel kihagyjuk a rendszerváltozást és bővül azok köre, akik már velem együtt emlékeznek. Ha később
előre akarunk tekinteni, nézzünk először hátra, milyen jelentős változások történtek az ezredforduló
után.
– Megváltozott a klíma. Az alacsony cukorfok, magas savak és a szőlő rothadása helyett, magas
cukorfok, alacsony savak és az aszály okozta töppedés jelenti a szüretben a problémát.
Csökkent a téli fagyveszély, a tavaszi csak azért nem, mert előbb indul meg a tőkékben a
nedvkeringés. A szüret fő időszaka már nem a szeptember-október, hanem az augusztus-
szeptember.
– Megváltozott a bel- és külkereskedelem jellege és szereplőinek összetétele. Exportban nőtt a
lédig értékesítés aránya, belföldön csaknem megszűnt a kannás értékesítés, ami korábban a
legmeghatározóbb volt. Visszaszorulóban van a PET palackos forgalmazás is. Kevesebb, mint
a felére csökkent a pincészetek száma. A nagy pincészetek többsége megszűnt, a közepes
szegmensben meghatározó szövetkezeti pincészetek teljesen eltűntek. A kis pincészetek
száma úgy csökkent radikálisan, hogy közben sok új indul. Az ágazat minden vertikumában, a
kereskedelemben, a termelésben, és a szőlészetben koncentrálódás és centralizáció folyik.
– A statisztikailag kimutatott egy főre jutó fogyasztás évi 36 literről 18-ra csökkent. A tényleges
csökkenés valószínűleg ennél is sokkal nagyobb, véleményem szerint az elmúlt 25 évben a
belföldi piac kétharmadát elvesztettük. A különbség a feketekereskedelem térvesztéséből
adódik. Nem mintha nem lenne még mindig nagyon jelentős. A több ezer pincészetben folyó
helyi kóstoltatást és értékesítést lehetetlen ellenőrizni. A teherszállítás folyamatos
elektronikus ellenőrzése viszont az iparszerű feketekereskedelmet megszüntette. A
fogyasztás csökkenésének oka a társadalmi szokások megváltozása. Ma már elsősorban nem
isszuk a bort, vagy annak vizes keverékeit folyadékpótlásként, hanem kis mértékben
kóstoljuk szórakozásból, illetve a gasztronómiához kapcsolódva. Talán úgy pontosítanék: a
fogyasztás e két formája mindig is megvolt és meg is lesz, de az arányuk eltolódott a kóstolás
javára.
– Megjelentek a bordivatok. Természetesen a régi történelmi korokban is voltak jelenős
változások, fogyasztási divatok, de ezek hullámzása többszáz éven keresztül valósult meg, így
az átlag fogyasztó nem érzékelte, vagy nem divatként érzékelte a változásokat. A fehérbor-
fogyasztás több száz éves divatját a 90-es évek elején megtörte a vörösbor térnyerése. Húsz
év sem telt el és jött a rozé, manapság pedig kialakulni látszódik az illatos fehérborok
korszaka. A divat változásainak viszont van egy jellemzője, ami stabil: egyre inkább a friss,
gyümölcsös borok kerülnek előtérbe. 50-60 évvel ezelőtt a legmagasabb körökben nem
szolgáltak fel a fogásokhoz tíz évnél fiatalabb borokat, ma pedig, ha kuriózumként kóstoljuk is
őket, elvesztették jelentőségüket, már mérceként sem szolgálnak, ha minőségről van szó.
– Az olcsó energia korszakának a vége, ez az idei év hozadéka.

A felsoroltakon kívül még sok fontos változás történt, ilyen például a borhamisítás
visszaszorítása. Ezeknek részben kisebb a jelentősége, másrészt én nem a múltat akarom
elemezni. Fel akartam csak villantani, hogy 25 év alatt milyen korszakos átalakulásoknak kellett

megfelelnie és kell majd megfelelni az ágazatunknak. Az eddig leírtakból talán érzékelhető, hogy
a tempó gyorsul. Hasonló mértékű változáshoz a jövőben nem lesz szükség ennyi időre.
Nehéz évek, évtizedek állnak előttünk. Ahhoz, hogy tudjuk mi lesz a magyar borászattal, jó lenne
megjósolni a jövőt. De ismerjük a mondást: „Jósolni nehéz, különösen a jövőre vonatkozóan”. Két
lehetőségünk mégis van, ami segít felkészülni a további kalandokra. Az egyik, ha a múltat
elemezzük. Nem véletlenül soroltam fel a legfontosabb folyamatokat, mert ezek folytatódni
fognak a jövőben. A másik, ha megkeressük és szembenézünk a gyengeségeinkkel és tudatosítjuk
az erősségeinket.
A nagy átalakulási tendenciák többsége viszonylag ártalmatlan. A klímaváltozáshoz való
alkalmazkodás, elsősorban a hidegenergia és erjesztőtér bővítése miatt, sokba került az
ágazatnak, de nagyrészt túl vagyunk rajta. Ha folytatódna a felmelegedés, ahhoz is fogunk tudni
alkalmazkodni. Ráadásul az eddigi változások kifejezetten a magyar borászatok javára váltak. Ha a
szőlőművelés északi határától tovább mozdulunk a centrum felé az előnyös is lehet.
A termelők számszerű csökkenése is, ha nem az egyéni tragédiákat nézzük, akkor inkább pozitív
tendencia. A pincészetek száma például, a rengeteg új indulása ellenére, közel 12 ezerről alig 5
ezerre csökkent.
A divatváltozások pedig kifejezetten növelik az ágazat lehetőségeit. Annál is inkább, mert az új
irányzatok térnyerése mellett a régiek is mind megmaradnak. Tokaj kivételével a borvidékek
kínálata egyre komplexebb, a fehérboros területeken a kékszőlő, a vörösboros területeken a
fehérszőlő aránya nő. A gyümölcsös feldolgozás előretörése mellett megmaradt a fahordó
használata és a palackos érlelés. Több száz év után előkerült egy több ezer éves technológia, a
„narancsbor” készítés is.
Az inkább pozitív folyamatokkal szemben rendkívül veszélyes ágazatunkra az energiaköltségek
növekedése. Részben azért, mert 25-35%-kal növeli a végtermék költségét, másrészt hasonló,
vagy még rosszabb a hatása a többi ágazatra, így csökkenteni fogja az életszínvonalat, a
termékeinkre fordítható vásárlóerőt. Rövid távon gazdasági válságot okozhat, amiben a
szőlészet-borászat szereplőinek jelentős része csődbe mehet. Hosszabb távon a gazdaság
alkalmazkodni fog az új helyzethez és ezzel csökkenni fog a jövedelemelvonás mértéke. De a régi
olcsó energia korszaka nem fog visszatérni, a számunkra hátrányos jövedelemátcsoportosítás
hosszú távon megmarad. Az életszínvonal visszaesése átrendezheti a fogyasztói igényeket és
mindenképpen csökkenti az egy főre jutó borfogyasztást.
A borfogyasztás csökkenése a szőlő-bor ágazat legnagyobb problémája. A folyamat egy
világjelenség része, de ettől nem lesz jobb a helyzetünk, sőt. Az élelmiszerfogyasztás
globalizálódik, a területi, nemzeti sajátosságok folyamatosan veszítenek jelentőségükből.
Gondoljunk csak például a déligyümölcs és a rizsfogyasztásunkra. A borfogyasztók köre az elmúlt
több száz éveben folyamatosan bővült, először Európa, később a világ nem bortermelő
országaiban. Mindeközben folyamatosan csökken az európai bortermelő országokban. A
fogyasztási szokások közelítenek egymáshoz, de a különbségek persze még mindig nagyok.
Világszinten évtizedekkel ezelőtt beállt az egyensúly a növekedés és a csökkenés között.
Európában viszont egyértelműen csökkenő a tendencia. Ahol tehát egyáltalán ismernek minket
és a kultúránkat, vagyis az elsődleges exportpiacainkon, ott folyamatosan szűkülnek a
lehetőségek.
A fogyasztás és a termelés csökkenése miatt még nem kerültünk kritikus helyzetbe. A borkultúra
virágzik, működnek a szervezeteink és a médiánk, megmaradt a beszállítói hálózatunk, fejlődik a

közép- és felsőfokú szőlész-borász szakképzés. Nem szabad azonban, hogy elérjünk egy olyan
szintet, amikor ezeknek az intézményeknek a létjogosultsága megkérdőjeleződik.
Mint már említettem, fontos lenne ismerni a jövőt, hogy előre fölkészülhessünk a nehézségekre.
Létezik egy vicc, amiben a bűnbánó férj beismeri, sokat veszekednek a feleségével és ebben
egyedül ő a hibás. „Ha én előre tudnék azokról az eseményekről, amelyeket a feleségem utólag
megismer, akkor soha nem lenne közöttünk vita.” Sajnos a legnagyobb igyekezettel is a férj
pozíciójában vagyunk. Annyit azonban így is megállapíthatunk, hogy ágazatunk erősségei
ellenállóvá tesznek minket a jövőben ránk leselkedő veszélyekkel szemben, gyengeségeink
viszont sebezhetővé.
Legnagyobb erősségünk a magyar embereknek a borfogyasztás melletti elkötelezettsége,
széleskörű tudása és érdeklődése. A borkultúránkon kívül nem tudok más fontos dolgot említeni,
amiben ilyen mértékben meghaladnánk általános fejlettségi szintünket. Ebben nagy szerepe van
gasztronómiai és kulturális szokásainknak, történelmi hagyományainknak, a katolikus vallásnak,
de a jelenkor zászlóvivőinek: hegyközségeknek, lovagrendeknek, állami és civil oktatási
intézményeknek, fesztiváloknak, versenyeknek, szövetségeknek, akadémiának és a médiának is.
Nagy erősség még a magyar borászatok technológiai színvonala, eszközellátottsága és külső
megjelenése. Ágazatunk itt fejlődött a legtöbbet az elmúlt 25 évben. Megközelítettük Nyugat-
Európa legfejlettebb régióit és megelőztük az elmaradottabbakat. A fejlesztések kedvezően
hatottak boraink minőségére, így évről-évre egyre eredményesebbek vagyunk a nemzetközi
borversenyeken.
Nagy nehézségekkel küzd viszont az ágazat másik lába, a szőlészet. Nyugat-Európa
legelmaradottabb borvidékein is gyönyörű, egységes művelésű, hatékony szőlőskertek díszlenek.
Ezzel szemben nekünk talán 2-3 borvidékünk van csak, ahol nem elképesztően szomorú a kép.
Prémium magyar borászatok szőlői is gyakran a szakmai tudás, és néha még a jó gazda
gondosságának a hiányáról is tanúskodnak. Az új növényvédelmi módszerek, mint például a
levéltrágyázás, vagy a kondicionálás bevezetésében 15-20 évvel le vagyunk maradva a többi hazai
gyümölcságazattól. A külföldi versenytársainknál 30-50%-kal kisebb termésátlagok és a gyengébb
szőlőminőség miatt nem tudunk borainkkal sem minőségben, sem árban a világpiacon komolyan
versenyezni. A birtokméretek növekedése ad némi reményt a jövőre vonatkozóan, de fontos
lenne a pozitív folyamatokat hegyközségi, vagy állami beavatkozással gyorsítani.
Az ágazat jövője szempontjából a legaggasztóbb a borfogyasztás csökkenése, illetve ennek egyre
alacsonyabb szintje. Az összes európai tradicionális bortermelő országban jelentősen csökkent a
borfogyasztás, de azért ők még mindig harminc-negyven liternél tartanak az egy főre jutó évi
borfogyasztásban, a mi tizennyolc literünkkel szemben. A borfogyasztás csökkenése több száz
éves tendencia. A pusztító középkori járványok visszaszorulása, majd az egészséges ivóvízellátás
megteremtése megszüntette a borfogyasztás eredeti, vizes hígításban egészséges
folyadékpótlást biztosító szerepét. Megjelentek a különböző üdítő italok, gyümölcslevek, ásványi
és szűrt vizek is. Az olcsó és kevésbé izgalmas asztali borok fogyasztása ezért drámaian
lecsökkent, viszont szinte megtartották súlyukat a minőségi borok. A borfogyasztás, mint
szórakozás és kulturális szokás nemcsak, hogy megmaradt a bortermelő országokban, hanem
terjed az egész világon. Sajnos Magyarországon nem érvényesül ez a világtendencia. Ennek oka
az alkoholfogyasztás tűréshatár nélküli tiltása az autóvezetésben, illetve ennek kiterjesztése a
veszélyes munkakörben dolgozókra. A felnőtt lakosság több mint fele gépkocsival közlekedik,
illetve olyan a munkája, ahol nem fogyaszthat alkoholt. A kisebbség is előbb-utóbb alkalmazkodik
a többséghez, autópályák melletti éttermekben és munkahelyi étkezdékben nem kínálnak bort.

Az irodai dolgozók is egyre kevésbé élnek alkohollal. Negyven évvel ezelőtt, amikor a
pénzügyminisztériumban dolgoztam, Péter napkor harminc liter különleges minőségű borról
kellett gondoskodnom, hogy illően fel tudjon köszönteni 70-80 kollégám. Ma ez már biztosan
másként történik. Az alkohol teljes korlátozása szétrombolja a kulturális szokásokat és a
gasztronómiát is. Az ebéd és vacsora egy igazi francia vagy olasz számára elképzelhetetlen bor
nélkül. Nekünk már az a szokatlan, ha ebédhez bort fogyasztunk. Nem tisztem elemezni a
borfogyasztás általános visszaszorulásának és az esti órákra korlátozódásának negatív hatásait az
emésztésre és az életmódra, abban azonban biztos vagyok, hogy ha ez még sokáig így marad, a
magyar szőlészetre és borászatra halálos is lehet.