BORON INNEN 1. – Gyümölcsös pezsgő, avagy ki megy szembe az autópályán?

A Varga Pincészet 2019 októberében három gyümölcsös extra száraz pezsgővel jelent meg a piacon, egy fehér küvével, egy Irsaival és egy Pinot Noir rozéval.

Már a gyümölcsös pezsgő szóösszetétel is önellentmondásnak tűnik. A klasszikus pezsgő alapbora szándékoltan jellegtelen, egyrészt neutrális fajtákat használnak, másrészt a teljes érés előtt szüretelnek a magasabb sav és a kisebb fajtajelleg érdekében, a második erjesztés, az úgynevezett pezsgősités után ráadásul már eltűnnek az úgynevezett elsődleges illatok és aromák is. A hosszú érlelés alatt pedig, hiszen jellemzően muzeálisan értékesítik őket, új palackos aromák alakulnak ki, illetve az autolízis jelleg, ami az elhalt élesztők sejtnedveiből származik. Létezik persze a pezsgőkészítésnek egy másik frissnek nevezett irányzata is, például a Prosecco vagy Spumante nevek ismerősen csenghetnek, amikor szó sincs érlelésről, de itt is az élesztős pezsgős jelleg dominál, ha nem is nemes öreges, hanem friss fiatalos formában. Évtizedek óta készülnek már úgynevezett fajtapezsgők és rozék, amikor az alapbor jellege is szerepet kap, de ezek sem jelentettek új minőséget.

Mire is gondolok, amikor új minőségről beszélek? Nekünk badacsonyiaknak súlyos traumát okozott a gyümölcsös borok megjelenése. Korábban, ha volt az embernek egy jó kondícióban lévő déli fekvésű, 10-15% -os meredekségű, lehetőleg Balatonra néző ültetvénye, akkor késői szüretelésben olyan bort kapott, ami a magyar és nemzetközi borversenyeken megbízhatóan hozta az aranyérmeket. Az először persze jólesett, hogy a normál időben szüretelt, harmadáron termelt szőlőből készült gyümölcsös bornak ugyanúgy meg lehet kérni az árát. De az már nem, hogy a zöldessárga, illatos, gyümölcsös, könnyed ital arat a versenyeken, és ami még fontosabb, a fogyasztóknál is legyőzte az olajosan mozgó, barnássárga, hagyományos nemes illatokat és ízeket hordozó terméket. Jó gyümölcsös bort ugyanis nem csak a nagy történelmi borvidékeken lehet készíteni, elvesztettük a fontos nagy borok készítésére szerzett előjogainkat.

A klasszikus nagy érlelt badacsonyi borokat persze mindig készíteni fogjuk, a jelentőségük azonban lecsökkent. 10 évvel ezelőtt egy 12-es borkóstolóban két friss gyümölcsös bor volt a pincészetünknél, ma kilenc vagy tíz. Persze régen is voltak gyümölcsös jegyek egyes borokban, sőt ma is, muzeális borokban is találunk gyümölcsökre emlékeztető ízeket és illatokat.

Ami az új stílust jellemzi azt nehéz pontosan meghatározni. Nekem először az éteri tisztaság jut eszembe és a könnyedség színben, illatban és ízekben egyaránt. Emlékszem még 15-20 évvel ezelőtt, mikor az új stílus első palackjai megjelentek, a dühös idős szakikra, akik bizonygatták, hogy a bornak elsősorban bor íze és illata van. Ma már nagyon messze vagyunk ettől. Ugyanakkor a szakmán belül is sokan keverik az úgynevezett reduktív technológiát a gyümölcsös borkészítéssel. A reduktív, oxigéntől, azaz a levegőtől elzárt feldolgozás előfeltétele a friss borok készítésének, ettől azonban még nem lesz gyümölcsös egy bor. A kémiai paraméterekben egy nagyon fontos, talán a legfontosabb különbség a szőlő feldolgozásakor a héjból és a magköpenyből kioldódó polifenolok mennyiségében van. A fehérboroknál hozzávetőleg 150 mg/l, a rozéknál 400 mg/l szint alatt beszélhetünk gyümölcsös borokról. A polifenolok idővel kis mennyiségű oxigén hatására is átalakulnak, és a keletkező oxidok elfedik, takarják, illetve további folyamatokban károsítják a gyümölcsös illatokat, zamatokat hordozó anyagokat. A jelentős polifenol különbség magyarázza, hogy a rozék 10-12 hónap alatt már sokat veszthetnek a gyümölcsös jellegből, a gyümölcsös fehérborok pedig néha még 2 évesen is tökéletes állapotban vannak. Vörösborok között lehet gyümölcsös jellegű, de igazi gyümölcsös vörösbor szerintem nem készíthető. Az alacsony polifenol-tartalom a korai szüreteléssel és a minél gyorsabb és kíméletesebb feldolgozással érhető el elsősorban. A gyümölcsös borra jellemző még a színe, ami zöldes fehértől a sárgászöldig, illetve a rozé összes árnyalatáig bármi lehet, de úgy kell, hogy kinézzen, mintha saját sugárzása lenne, mi neonfényű boroknak hívjuk a pincészetben. Savtartalma tág határok között mozoghat, pH-tartalma (lúg-sav egyensúly) azonban relatív alacsony kell, hogy legyen. A korai szüretelést, a szokványos modern erjesztést és kezelést azonnali palackozás követ. A gyümölcsös bor nulla érlelésű, hiszen nem fejleszteni, hanem megtartani akarjuk az alapanyag jellegét. Ez azonban igen veszélyes eljárás. A legkisebb hiba, vagy különleges évjárathatás, hiszen minden évjáratnak van valamilyen speciális jellegzetessége a bor kémiai összetevőiben, és már jelentkezhet valamilyen kiválás a borkülönlegességben.

Érdekes viszont, hogy a pezsgőkészítésben sem nálunk, sem külföldön nem jelent meg ez az irány. Bennünk is csak akkor tudatosodott, mennyire újszerű ez a három termék, amikor nagy tapasztalattal rendelkező kereskedőket, illetve áruházi beszerzőket kóstoltattunk és kijelentették, hogy hasonlóval sem találkoztak eddig. Szerencsére azt is mondták, hogy nagyon tetszik nekik, de a lényeg számunkra mégis az volt, hogy valami forradalmian új van a poharakban. A kérdés most már csak az, hogy ki megy szembe az autópályán.

Első ránézésre nyilván mi. A két nagy magyar pezsgőtermelő értékesítésében az olcsóbb friss termékek adják a mennyiséget, ezek azonban nem gyümölcsösek, a csúcstermékek viszont klasszikus jellegűek, hasonlóak a késői szüretelésű, muzeális – azaz palackban érlelt – borokhoz. Ugyanez a nemes, klasszikus irány jellemzi annak a több mint harminc prémium pincészetnek a termékeit is, akik saját pezsgővel rendelkeznek. A helyzetünk reménytelennek tűnik, hiszen egy fecske nem csinál nyarat. Mit fog szólni a fogyasztó ezekhez a furcsa, zavarba ejtően újszerű pezsgőkhöz? Viszont, ha a borászat, a sörgyártás vagy a gasztronómia legújabb fejleményeit nézzük megállapítható, hogy egyre nagyobb szerepet játszik az alapanyagok természetes jellegének bemutatása, a frissesség megőrzése, és az egyszerűségre való törekvés. Hosszabb távon azt remélem, hogy a mi utunk lesz az útja azoknak is, akik egyelőre még mind szembe jönnek velünk.